Historie
Voss er godt kjend for spesialitetane sine innan den norske matkulturen – som smalahove, vossafår, vossakorv, dravle og brimlefse. For å sjå kvar desse lokale spesialitetane kjem frå, må me reisa eit par hundre år attende i tid.
På 1800-talet var Voss fyrst og fremst eit jordbrukssamfunn. Av dei 4000 personane som budde her på denne tida, var over 800 av dei gardbrukarar. Og det var jordbruket og alt dei avla og fekk frå jorda, som var sjølvberginga på denne tida. Korndyrking var eit livsvilkår for alle som hadde jord, og en måtte ha rikeleg med heimeavla korn – både bygg og havre. Flatbrød og ulike typar graut var nemleg kvardagskost heile året – i tillegg til mjølkemat og røykt kjøt.
Graut og «soppa»
Til daursmat (lunsj) og kveldsmat var det som regel kvardagsgraut og surmjølk som sto på menyen rundt på gardane og i heimane. Grauten kokte dei i store jerngryter i store porsjoner om gongen, og det var rekna som ei ære for kona på garden å ha god graut. Grauten vart aust i ein svær skål midt på bordet som alle åt av, og alle drakk også av same mjølkefat. Derfor var det tidleg viktig å læra seg om god matskikk, og alle hadde sin plass ved bolla der dei skulle dyppa skeia. Asjetter vart ikkje vanleg før på 1920-talet.
Ulike typer «soppa» eller «supan» var også vanleg på denne tida, som er eit fellesbegrep for suppe eller graut eller noko midt i mellom. Vanlege typer var brimsupan, skjørsupan, mjølkesupan, havresupan eller supanesoppa. Sistnemnde er kjend som ein lokal spesialitet frå Vossestrand den dag i dag. Supanesoppa er røykt flesk, pølse og poteter i ei jamning av surmjøl og byggmjøl. Vert servert i ei skål med knust flatbrød og gjerne med gamalost og sirup på toppen.
Flatbrød og brimlefse
Flatbrød vart laga av heimeavla bygg eller havre. Det var dette som var det vanlege brødet på denne tida – og vart derfor kalla for nettopp dette – nemleg «brød». Flatbrød bakte dei som regel både haust og vår, og då i store mengder som skulle vara heilt til neste baking. Det var ein skam om nokon vart brødlause – for då vart dei også matlause.
Det har vore mange variantar av flatbrød opp gjennom åra. Under krigsåra med naud og svolt, hadde dei bark i flatbrødet. Då potetene gjorde sitt inntog på slutten av 1800-talet, blanda dei av og til litt potetrasp i deigen. Nokon brukte også eit finare type mjøl, av rug, til dei finare flatbrøda. Dei fleste bakte nemleg to sortar – eit til kvardags, og eit til helg, høgtid og framandbesøk.
Når det var flatbrødbaking, bakte mange også brimlefser som dei brukte til nonsmat (middag). Dette er ein lokal spesialitet den dag i dag. Fyrst småkarva dei flesk som dei steikte i ei gryte, så laga dei jevning av brim med litt mjølk og grynmjøl. Fyrst vart flatbrødleiven bakt ut, før ein la på brimjevninga og deretter hadde flesk over. Leiven vart lagt saman i fire brettingar. Som oftast var dei tre eller fire på kvar lefse når dei åt, og reiv av stykke med fingrane som dei dyppa i den «soppa» som var til middag.
«Poter» og raspekaker
Poteter, eller «poter» som det vert kalla her på Voss, vart vanleg å eta på slutten av 1800-talet. Sidan då vart det eit fast innslag til dei fleste middagsmåltid. Potetene vart gjerne nytta til både kjøt og fisk i lag med flatbrød, både kalde og varme. Dei vart også nytta til å laga potetkaker og raspekaker.
Raspekaker er Voss sin variant av «komler». Raspa poteter, mjøl og vatn vart kokt i kraft – og raspekakene skulle formast med hendene. Dette fekk ein mjuke hender av, vart det sagt. Raspekakene vart servert med kjøt, pølser eller flesk, og restane vart gjerne etne til bisk (frukost) dagen etterpå, skårne opp med smør eller sirup på. På sommaren når dei ikkje hadde poteter, laga dei ein variant berre med mjøl. Etter slakten på hausten laga dei raspekaker med blod i – også kalla «blodkudler».
Raspekaker er framleis ein spesialitet på Voss, og dei aller fleste serveringsstadene på Vangen serverer dette kvar einaste torsdag. Då vert dei også serverte med kålrabi – eller «nepe» som det vert kalla på Voss. På Strandamessa på Vossestrand serverer dei «blodkudler» kvart einaste år.
Smalahove og anna kjøt
Slaktinga på gardane gjekk føre seg på hausten og framover mot jol – då fôrmengdene for dyra ikkje heldt gjennom heile vinteren fram til neste vår. Det vart ete svært lite ferskt kjøt på denne tida, og så å si alt var røykt. Folk flest var av den oppfatninga at røyka, turka eller salta kjøt ikkje vart oppete like fort – då ein ikkje greidde å eta like mykje av dette. Og det å spara på maten var viktig. Mange trudde også næringsinnhaldet auka då kjøtet vart røykt, og folk var generelt sett lite fortruleg med å eta ferskt kjøt før fram på 1920-talet. Dette har danna grunnlaget for mykje tradisjonsmat frå Voss som baserer seg på råvarer med røykt kjøt, som til dømes smalahove.
Smalahove har frå gammalt av høyrt til avfallsprodukta av slaktet, altså dei delane av saueskrotten som ikkje eigna seg som salsvare. Sidan ingenting vart kasta på denne tida, var det vanleg å eta smalahove på gardane gjennom heile hausten som kvardagsmat. Smaleslaktinga gjekk også føre seg på hausten, då smalen (sauene) hadde vore til fjells og vorte feite og fine i kjøtet. Fyrst vart hovuda svidde, ved å stikka ein kjepp inn i naseboret så hovudet kunne vris over elden. Så vart hovuda kløyvde, og hjernen teke ut. Hovuda vart lagde i vatn nokre timar, så vaska og salta. Etter nokre dagar med salting vart dei røykte i kring ei veke i eldhuset, før dei vart kokte i nokre timar før servering.
Smalahove er utan tvil den retten som har vorte mest omtala frå vossebygda. Frå midten av 1900-talet var det ikkje vanleg å eta smalahove lenger, før det fekk ein ny rolle som festmat på 70-talet. Mykje av grunnen til dette var utflytte vossingar, som nytta retten for å skapa identitet med opphavsstaden sin. Smalahovetradisjonane vert halde sterkt ved like på Smalahovetunet, som produserer kring 60.000 hove kvart år.
Smalahove vert servert med det dei hadde på tallerkenen for nokre hundre år sidan – poteter, kurv (pylsa) og nepe (kålrabi). Kålrabi var den einaste grønnsaken som var vanleg å dyrka og eta på 1800-talet. Kurv var også vanleg å produksera på gardane, og var alltid røykt. Dette er opphavet til den landskjende Vossakorven.
Mjølkemat og stølsmat
I norsk kosthald har mjølk og mjølkeprodukt vore ein grunnpilar i fleire hundre år, og slik har det også vore på Voss. På stølen laga ein dei beste mjøkeprodukta for sal. Fjellbeita gav betre varer med betre smak, og Voss var eitt av dei områda som hadde flest mjølkekyr på stølane på denne tida. Dyra vart førte til stølen kring jonsok, og var her i 2-3 månader.
I løpet av sommarmånadene produserte budeiene ulike ting av mjølka. Smør vart reikna som ein luksusvare, og dei fleste selde nesten alt slik at ein kunne få råd til andre varer. Forutan smør laga dei ost, fyrst og fremst gamalost. Av mysa som var att i kjelen når ostestoffet var teke ut, laga dei surprimost.
Det vart også laga dravle, som er ein lokal spesialitet på Voss den dag i dag. For å laga dette kokte dei mjølka og vispa inn rjome, surmjølk, egg og ost. Dravle har vore brukt ved store høgtider og gjestebod i generasjonar, ikkje minst i vossabryllaup. Då måtte ein gjerne laga dravle av 250 liter mjølk for at det skulle vera nok til alle.
Vossamat til sals
Frå gamalt av var det vanlegast å selja dyra levande, men på kring midten av 1800-talet var det nokre karar som innsåg at dei kunne venda slaktet betre ved å foredla det til pølser og andre salsprodukt. Desse føregangsmennene kom frå Vassvøri og Vossestrand.
Alt i 1860-åra tok dei fyrste til med salsproduksjon av røykjekjøt og pylsa i Teigdalen ved Evanger, og desse varene vart frakta med båt frå Bolstad og seld i Bergen. Då Vossebanen kom på slutten av 1800-talet vart det lettare å få varene til byen, og pølsemakarane auka produksjonen. Det vart fleire kjøtverksemder i Teigdalen, og nokon av dei vart med tida slått saman til Evanger Pølsefabrikk. Andre flytte verksemdene sine til Voss. Voss Samvirkelag starta opp sitt pylsemakeri på Voss i 1938 – og vart produsenten av Vossafår.
Nytt liv for tradisjonsmaten
Gjennom dei siste 20-30 åra har kosthaldet i Noreg fått sterke innslag frå ulike matkulturar frå heile verda. Samstundes har det også utvikla seg ei sterk interesse for regionale og lokale mattradisjonar, gjennom ei oppattliving av gamaldagse matrettar. Interessa for å halda lokale mattradisjonar ved like har vore sterk på Voss dei siste 10-20 åra, med ei oppattblomstring av mange av desse rettane som dei laga av det dei hadde for 200 år sidan.
Smalahoveproduksjonen på Voss er eit illustrerande eksempel på det – og på Smalahovetunet driv dei også med historieformidling som er utruleg viktig for å halda fast på dei gamle mattradisjonane. Andre kjøtprodukt har også fått ein stor plass i den lokale produksjonen – som både vossakorv og vossafår. Vossakjøt nyttar tradisjonsoppskrifter og kombinerer lokal handverksproduksjon med moderne produksjonsutstyr for å laga lokale produkt som hakkasteik, fenalår, pinnakjøt og eldhusfår. Evanger Pølsefabrikk har spesialisert seg på produksjon av eldhusrøykte spekeskinker, bacon og korv.
Sist men ikkje minst, skal bygdekvinnelaga i bygda ha ein stor del av æra for at tradisjonane vert halde i hevd. Dei bidrar stort til at mathistoria vår vert vidareformidla frå generasjon til generasjon.
Kjelder
- «Vossamat» (2007), Eldbjørg Fossgard og Henry Notaker
- «Arbeidet i bygdene» (1980), Johannes Gjerdåker
- «Gamalt frå Voss» (1972): Kari Larsen – «Matskikkar og matstell i sjølvbergingstida»
- «Gamalt frå Voss» (1986): Gulleik Brækhus – «Produksjon og handel med kjøtvarer i Teigdalen i eldre tid»
- «Gamalt frå Voss» (2006): Aslak T. Helleve – «Geitle’n – eit velkjent slakterifirma i bygda»
